MENGENAL BERBAGAI MACAM PROSES PENGOLAHAN KOPI

 

Bagaimana kopi diproses dan diolah setelah panen akan memengaruhi bahkan bisa memberikan efek dramatis kepada hasil akhir kopi yang diseduh. Sehingga proses pengolahan termasuk faktor penting yang tidak boleh dilewatkan dalam industri kopi.

SEBELUM mengetahui bagaimana kopi diproses, ada baiknya jika kita tahu dulu berbagai struktur dan lapisan dari buah/ceri kopi. Pada dasarnya, struktur buah kopi (coffee cherry) terdiri dari pericarp (kulit daging terluar) dan biji kopi. Pericarp sendiri terdiri lagi dari beberapa lapisan seperti kulit, daging kulit, layer getah (yang biasanya terdiri dari gula alami dan semacam kandungan alkohol) dan perkamen.  Lapisan pericarp adalah yang paling sering dibersihkan, namun lapisan ini juga berpengaruh dalam menambah rasa pada kopi.

Setelah dipanen, buah-buah kopi yang dipetik kemudian dibawa ke tempat pengolahan/penggilingan untuk memisahkan biji dengan kulit dagingnya. Biji inilah yang kemudian akan dikeringkan agar tetap aman disimpan sebelum dijual ke pasar. Idealnya, kopi memiliki tingkat kelembaban alami sekitar 60%, namun ia dikeringkan sampai kelembabannya hanya berkisar sekitar 11-12 % saja. Tujuannya supaya biji kopi itu tidak terlalu lembab lalu membusuk ketika “menunggu” dijual.

Setelah dipetik, ceri kopi akan segera diolah. Ada beberapa jenis proses pengolahan kopi yang harus dilewati agar menjadi green bean. Setiap jenis proses akan menghasilkan karakter rasa kopi yang khas. Beberapa diantaranya adalah seperti berikut.

NATURAL PROCESS

Proses natural ini juga dikenal dengan dry process. Proses ini termasuk teknik paling tua yang ada dalam sejarah proses pengolahan kopi. Setelah dipanen, ceri kopi akan ditebarkan di atas permukaan alas-alas plastik dan dijemur di bawah sinar matahari. Beberapa produsen kopi kadang menjemurnya di teras bata atau di meja-meja pengering khusus yang memiliki airflow (pengalir udara) di bagian bawah. Ketika dijemur di bawah matahari, biji-biji kopi ini harus dibolak-balik secara berkala agar biji kopi mengering secara merata, dan untuk menghindari jamur/pembusukan.

Pada proses natural, buah kopi yang dikeringkan masih dalam berbentuk buah/ceri, lengkap dengan semua lapisan-lapisannya. Prosesnya yang natural dan alami ini akan membuat ceri terfermentasi secara natural pula karena kulit luar ceri akan terkelupas dengan sendirinya.

Profil rasa umumnya: Proses natural ini dianggap mampu memberi notes ala buah-buahan pada kopi, dengan hints umum seperti blueberry, strawberry atau buah-buahan tropis. Kopi pun cenderung memiliki keasaman (acidity) rendah, rasa-rasa yang eksotis dan body yang lebih banyak.

WASHED PROCESS

Proses pengolahan kopi yang dikenal dengan sebutan wet process. Umumnya, proses ini bertujuan untuk menghilangkan semua kulit-kulit daging yang melekat pada biji kopi sebelum dikeringkan. Setelah dipanen, ceri-ceri kopi biasanya ‘diseleksi’ terlebih dahulu dengan merendamnya di dalam air. Ceri yang mengapung akan dibuang, sementara yang tenggelam akan tetap dibiarkan untuk proses lanjutan karena ceri-ceri demikian dianggap telah matang.

Selanjutnya kulit luar dan kulit daging ceri kopi akan dibuang dengan menggunakan mesin khusus yang disebut depulper (pengupas). Biji kopi yang sudah terlepas dari kulitnya ini kemudian dibersihkan lagi dengan memasukkannya ke dalam bejana khusus berisi air agar sisa-sisa kulit yang masih melekat bisa luruh sepenuhnya akibat proses fermentasi.

Durasi, atau lamanya kopi difermentasi ini berbeda-beda pada setiap produsen. Namun umumnya berkisar antara 24-36 jam tergantung temperatur, ketebalan layer getah pada ceri kopi, dan konsentrat enzimnya. Jika suhu di sekitarnya semakin hangat, maka prosesnya akan semakin cepat pula.

Profil rasa umumnya: Kopi-kopi hasil washed process umumnya memiliki karakter yang lebih bersih, light, sedikit berasa buah, body cenderung ringan dan lembut dengan tingkat keasaman (acidity) lebih banyak.

HYBRID PROCESS

Proses ini merupakan campuran dari dua proses pengolahan kopi natural dan washed, tujuannya adalah untuk menghasilkan rasa kopi yang beda dibanding dengan natural dan washed. Ada beberapa proses hybrid yang sudah banyak digunakan oleh para petani kopi di dunia, seperti

PULPED NATURAL PROCESS

Proses ini sering digunakan di Brazil. Setelah dipanen, buah kopi dikupas dengan mesin mekanik untuk membuang kulit dan sebagian besar daging buahnya. Dari sini, biji kopi kemudian dijemur di meja-meja pengering. Sisa-sisa daging buah yang masih lengket biasanya akan luruh pada proses ini. (Konon sisa-sisa daging buah yang turut dijemur itu memberi tambahan sweetness dan body pada kopi).

HONEY ( MIEL ) PROCESS

Proses ini agak mirip dengan pulped natural dan umumnya digunakan di banyak negara-negara Amerika Tengah seperti Costa Rica dan El Salvador. Belakangan proses ini juga semakin populer di Indonesia. Pada honey process, ceri kopi akan dikupas dengan mesin mekanis, tapi metode ini menggunakan lebih sedikit air jika dibandingkan pulped natural process. Mesin depulper akan dikendalikan untuk menentukan seberapa banyak daging buah yang mau tetap ditinggalkan melekat dengan biji sebelum dijemur. Kulit daging yang tersisa ini dalam Bahasa Spanyol diistilahkan dengan miel yang berarti madu (honey). Sederhananya, pada honey process ada sedikit lendir—atau mucilage dalam istilah Bahasa Inggris—yang tampak lengket pada biji kopi. Dari sinilah proses ini kemudian dinamakan honey process. Jadi bukan karena menggunakan madu, ya.

SEMI - WASHED

Proses ini sangat umum ditemui di Indonesia dan sering kita kenal dengan istilah ‘giling basah’. Proses semi washed melibatkan dua kali proses pengeringan. Setelah dipetik, kulit terluar ceri kopi dikupas dengan menggunakan depulper dan dikeringkan sebentar. Jika umumnya kelembaban kopi disisakan hingga 11-12 % ketika proses pengeringan, maka pada proses semi-washed, kelembaban kopi disisakan hingga 30-35 % sebelum dikupas lagi hingga bentuknya benar-benar biji/green bean. Nah, green bean inilah yang kemudian dikeringkan lagi sampai ia benar-benar cukup kering untuk disimpan.

Profil rasa umumnya: Kopi-kopi dengan proses semi-washed cenderung memiliki tingkat sweetness yang intens, body lebih penuh, dengan tingkat keasaman lebih rendah jika dibandingkan kopi-kopi washed processed. Plus, konon kopi dengan proses ini juga memiliki rasa-rasa yang lebih beragam.

Demikianlah berbagai proses pengolahan kopi yang umum digunakan dan dikenal dalam industri kopi. Jika ditanya “mana proses yang lebih baik?” tentu tidak bisa dijawab karena masing-masing proses tentunya memberikan keunggulan, karakter dan profil rasa tersendiri.

EXPERIMENTAL PROCESS

Proses pengolahan kopi pasca panen yang populer akhir-akhir ini adalah turunan dari fermentasi, secara penerapannya proses fermentasi membuka variasi metode pascapanen lainnya. Inovasi ini pun dilakukan untuk mencapai potensi biji kopi sesuai yang diinginkan, yang sedang tren adalah proses fermentasi anaerobic dan proses fermentasi lactic.

ANAEROBIC PROCESS

Proses anaerobic ini dilakukan pada tahap fermentasi yang melibatkan wadah kedap udara untuk proses pembusukan, seperti tangki, kantung plastik dan wadah lainnya. Ceri kopi ini akan dimasukkan ke wadah dan ditutup rapat sehingga tidak ada oksigen yang bisa masuk ke dalamnya. Sehingga proses pembusukan terjadi secara fokus pada area di dalam wadah yang tertutup rapat saja.

LACTIC PROCESS

Proses lactic ini merupakan turunan dari proses anaerobic, bedanya sebelum ceri kopi ditutup rapat, akan melibatkan penambahan senyawa baik bakteri asam laktat. Sehingga proses pembusukan terjadi dibantu oleh mikrobakteri yang dimasukkan ke dalam wadah kedap udara tersebut.

RINGKASAN

Merangkum agar lebih mudah dipahami bersama, proses pascapanen secara garis besar terbagi dua, Wet Process dan Dry Process. Selanjutnya merupakan hasil turunan dari keduanya, atau bahkan melibatkan gabungan dari kedua proses tersebut.

• Proses Basah adalah proses kopi yang melibatkan air dalam penerapan pengolahannya, seperti full wash.
• Proses Kering adalah proses kopi tanpa melibatkan air dalam penerapan pengolahannya, seperti natural, honey.
• Proses Hybrid adalah proses gabungan antara kedua proses tersebut, memadukan proses basah dan kering di tahapan prosesnya, seperti semi wash.
• Proses Eksperimental adalah inovasi pada proses kopi yang memodifikasi tahapan proses secara umum, seperti anaerob dan lactic.

Menariknya lagi, juara Indonesia Barista Championship 2020, Mikael Jasin mempopulerkan proses hybrid dan eksperimental, sehinga lebih meluas lagi.

• Proses Senja adalah proses kopi yang memaksimalkan hasil panen, dan juga menggunakan starter fermentasi, tergolong proses lactic.
• Proses Pucuk adalah proses kopi yang menerapkan teknik fermentasi dua langkah, dan juga menggunakan starter fermentasi, tergolong proses lactic.
• Proses Kamala adalah proses kopi yang menggunakan kombinasi teknik fermentasi berbeda, menggunakan starter teroir-spesifik dan pengeringan ceri kopi secara utuh, tergolong proses kering yang menerapkan eksperimental lactic.

Perlu diketahui, sebenarnya semua proses kopi bisa diterapkan untuk single origin apa pun, baik arabika maupun robusta. Tentunya perlu praktik berulang, untuk menemukan proses yang tepat, proses yang bisa memaksimalkan potensi dari biji kopi tersebut.