Comotincuannya - Sederhananya, coffee cupping adalah proses mengobservasi rasa sebelum kopi itu tiba dalam cangkir para penikmat kopi.
IDEALNYA, coffee cupping memang dilakukan oleh para professional yang telah terlatih tapi praktek ini—untuk skala non komersial—juga bisa dilakukan oleh siapapun. Termasuk Anda. Dalam coffee cupping (atau sering disebut juga dengan coffee tasting), bisa dikatakan, prosesnya terjadi di dua tempat, yaitu di mulut dan di hidung. Adalah penting untuk mengetahui “proses yang terjadi di dalam dua tempat ini” jika Anda pengin mencoba menseriusi coffee cupping atau sekedar ingin lebih tahu jika sedang membicarakan kopi.
Bagian pertama dari proses pencicipan (cupping) adalah di dalam lidah, di sini kita akan merasakan karakteristik-karakteristik dasar dari kopi seperti acidity (karakter asam), sweetness (karakter manis), bitterness (karakter pahit), saltiness (karakter asin—jika ada), dan savories atau rasa intinya. Proses standar dari coffee cupping dimulai dengan mengendusnya dalam, lalu menyeruputnya dengan kuat sehingga kopi yang disesap itu bisa “terlempar” ke seluruh langit-langit mulut.
TENTANG CUPPER PROFESIONAL
Sebelum kopi sampai ke tangan konsumen, kopi itu akan di-cupping atau dicicip beberapa kali dulu selama perjalanannya dalam industri kopi. Setiap kali dicicip, cupper akan berusaha mencari apakah ada rasa-rasa berbeda lagi yang lain di dalamnya. Ini juga penting untuk menetapkan konsistensi karakteristik dari kopi itu sendiri sebelum notes-nya dituliskan secara resmi. Contohnya, jika sejak awal notes kopi Gayo yang sudah ditemukan adalah delightful bitter dengan aroma kuat dan acidity rendah, maka jika seandainya suatu kali kopi Gayo tersebut diseduh namun tidak memiliki ciri-ciri notes tadi, maka mungkin ada yang salah dengan cara penyeduhannya, atau roasting profile-nya.
Kopi juga akan dicicip sejak awal untuk mendeteksi adanya kemungkinan cacat. Kopi akan dicicip oleh roaster (sebagai bagian dari proses pembelian), atau oleh juri yang khusus menguji kopi. Setelahnya, kopi kembali dicicip oleh roaster (sebagai bagian dari proses quality control) untuk memastikan bahwa proses roasting-nya telah dilakukan dengan benar. Setelahnya dicicip kembali oleh pemilik café untuk menyeleksi seberapa banyak stok yang akan mereka simpan berdasarkan karakter dan profil rasa yang sekiranya mereka sukai karena proses cupping tadi. Dan, akhirnya, perjalanan kopi itu sampai kepada konsumen untuk dicicipi dan dinikmati.
Industri kopi sendiri memakai proses standar untuk coffee cupping ini. Tujuannya adalah untuk menghindari efek yang bisa memengaruhi rasa/karakteristik alami kopi sejak proses brewing. Karenanya, metode brewing yang digunakan pun adalah yang sangat sederhana. Kalau metode brewing-nya salah atau “tidak sesuai standar” maka, lagi-lagi, akan memengaruhi rasa dari kopi itu sendiri juga. Umumnya metode yang digunakan adalah dengan memasukkan bubuk kopi ke dalam cangkir/mangkuk lalu menuangkan air ke dalamnya. Sederhananya, seperti membuat kopi tubruk.
RASIO SAAT CUPPING KOPI
Biasanya proses coffee cupping memakai kopi dan air yang telah ditakar dalam ukuran tertentu. Misalnya, untuk 12 gram bubuk kopi akan dipakai kira-kira 200 ml air mendidih. Khusus untuk coffee cupping, air yang digunakan memang harus air mendidih (yang umumnya bersuhu 100°C) agar semua karakteristik kopi bisa keluar sepenuhnya. Lalu kopi akan dibiarkan terendam dan berekstraksi selama 4 menit. Layer dari bubuk kopi yang terapung di atas minuman akan diaduk sehingga membuat semua bubuk kopi bisa jatuh ke bagian bawah cangkir dan kopi berhenti berekstraksi. Setelah kopi mendingin sampai pada suhu-yang-aman untuk diminum, maka proses cupping pun bisa dimulai.
Coffee cupper menggunakan sendok untuk mengambil sampel kopi yang akan mereka coba, lalu menyeruput secara agresif dari sendok tersebut. Proses menyeruput dengan kuat ini akan menganginkan kopi dan “menyemprotkannya” di langit-langit mulut sehingga membuat mereka bisa merasakan semua taste kopi dengan maksimal.
CARA CUPPING KOPI
Langkah 1 - Persiapkan dan Atur Peralatanmu
- Siapkan tiga mangkuk atau cangkir untuk setiap jenis kopi yang akan kamu cupping. Letakkan kantong kopi di depan masing-masing kelompok cangkir.
- Isi salah satu cangkir dengan air panas untuk membilas sendok cupping agar tidak terjadi pencampuran rasa.
- Gunakan rasio 12 gram biji kopi dicampur dengan 200 gram air.
- Giling kopi dengan ukuran sedang, mirip dengan tekstur garam meja. Giling sedikit kopi untuk membersihkan penggiling dari sisa-sisa sebelumnya, lalu buang. Kemudian, giling kopi untuk dua cangkir dan ulangi proses ini untuk setiap jenis kopi.
- Aroma kopi paling kuat setelah digiling. Setelah semua kopi digiling, beri waktu untuk mencium aroma dari setiap mangkuk. Goyangkan mangkuk sedikit untuk melepaskan aroma kopi, dan catat pengamatanmu.
- Dalam cupping kopi, tidak ada filter yang digunakan. Tuangkan air panas langsung di atas bubuk kopi di setiap mangkuk. Mulai pengatur waktu dan isi air hingga penuh. Biarkan kopi terseduh selama 4 menit.
- Setelah 4 menit penyeduhan, kerak kopi akan terbentuk di permukaan. Ambil sendok dan gesek kerak dari depan ke belakang tiga kali, sambil mendekatkan hidung untuk menikmati aroma kopi. Lakukan ini untuk setiap cangkir dan catat pengamatanmu.
- Setelah memecahkan kerak, kamu akan melihat busa yang tersisa di permukaan. Gunakan dua sendok untuk mengikis busa tersebut dan buang. Permukaan kopi harus terlihat bersih seperti secangkir kopi biasa. Hati-hati agar tidak mengganggu ampas kopi yang sudah mengendap di dasar.
- Sekarang waktunya mencicipi kopi. Celupkan sendokmu tepat di bawah permukaan dan seruput dengan keras untuk menyebarkan kopi ke seluruh mulutmu. Ingat untuk membilas sendok di air panas sebelum mencicipi kopi berikutnya.
- Saat kopi mendingin, rasa-rasa tertentu akan lebih menonjol. Pastikan untuk mencicipi setiap cangkir beberapa kali saat mendingin untuk merasakan perubahan rasa yang terjadi.
0 Comments